কলকাতায় খাস নবাবী খানার সেরা ঠিকানা আওধ ১৫৯০

সুমা বন্দ্যোপাধ্যায়
১৬ অক্টোবর, ২০১৭, ১১:৪১:১০ | শেষ আপডেট: ১৬ অক্টোবর, ২০১৭, ০৬:২৭:৩৫
সম্রাট আকবরের সাম্রাজ্য তখন মধ্যগগনে। পুরনো ফৈজাবাদের সঙ্গে আগ্রা থেকে নেপালের কিছুটা নিয়ে গড়ে তুললেন নতুন সুবা আওধ বা অযোধ্যা। তানসেনের সুর ও মোগলাই রান্নার খুসবু ছড়িয়ে পড়ল আওধ-এও। এই একবিংশ শতাব্দীতে ১৫৯০-এর একটুকরো আওধকে কলকাতায় হাজির করেছেন ভোজনবিলাসী শিলাদিত্য চৌধুরী।
ছবি: অনির্বাণ সাহা

চোখ ঝলসানো রোদ্দুরে খটখটে দুপুরে পিচ ঢালা রাস্তা পেরিয়ে বিশাল কাঠের সিংহ দুয়ার ঠেলে ভেতরে ঢুকলেই ‘মনের শান্তি, প্রাণের আরাম’। নরম মিঠে আলো-আঁধারি অন্দরমহলে মৃদু লয়ে ঠুমরীর সুরের মায়াজালে কিছু ক্ষণের জন্য এক অন্য দুনিয়ায় নিয়ে যাবে। সময় এখানে থমকে দাঁড়িয়ে। এই রেস্তোরাঁয় খাঁটি লখনউ খানদানের মোগলাই রান্নার স্বাদ নিতে নিতে গভীর আবেশে আপনি পৌঁছে যাবেন ষোড়শ শতকের ফৈজাবাদে।

Kalipujo Special Menu At Oudh 1590- Ananda Utsav 2017

আওয়াধি হান্ডি বিরিয়ানি

খাঁটি গাওয়া ঘিয়ের সুগন্ধে ম ম করছে চারিদিক। সুদৃশ্য মাটির হাঁড়িতে ধোঁয়া ওঠা মাংসখণ্ড ও হাঁসের ডিমের হলুদ কুসুম শোভিত কেশর ছড়ানো লম্বা চালের বিরিয়ানি যখন সামনে এল তখন আর এক বিন্দুও অপেক্ষা করতে রাজি হল না চোখ, মন আর জিভ তো বটেই। টক ঝাল রায়তা সহযোগে জমে উঠল মধ্যাহ্ণভোজন।

উপকরণ

চর্বি ছাড়া টাটকা মাটন– ১ কেজি,

বাসমতী চাল – ৫০০ গ্রাম,

পেঁয়াজ- ৫০ গ্রাম,

রসুন ও আদা– ২৫ গ্রাম করে,

গাওয়া ঘি- ২০০ গ্রাম,

জাফরান– ১ চামচ,

জল ঝরানো দই– ১২৫ গ্রাম,

আমন্ড– ৫০ গ্রাম,

ছোট এলাচ, লবঙ্গ– ৫-৬টি করে,

দারচিনি– ১ টুকরো,

লাল লঙ্কাগুঁড়ো– ১ চামচ,

মিষ্টি আতর- ২-৩ ফোঁটা,

কেওড়ার জল– ১ চামচ,

তেজপাতা– ২-৩টি,

নুন– স্বাদ অনুযায়ী,

হাঁসের ডিম সেদ্ধ– ২টি

প্রণালী: মাংসের টুকরোয় দই, নুন ও আদা-রসুনের রস মাখিয়ে ঘণ্টাখানেক রেখে দিন। কড়াইতে ঘি দিয়ে পেঁয়াজকুচি সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। কড়াইতে বাকি ঘি দিয়ে তেজপাতা ও আমন্ড দিয়ে নেড়েচেড়ে মাংস ভাল করে কষে নিন। অল্প জল দিয়ে চাপা দিন। মাংস সেদ্ধ হলে নামিয়ে রাখুন। মাংস তুলে রেখে জ্যুস ছেঁকে রেখে দিন। চাল ভাল করে ধুয়ে শুকিয়ে সামান্য ঘি মাখিয়ে রাখুন। ডেকচিতে ঘি ও গরম মশলা দিয়ে শুকনো চাল অল্প আঁচে ভাজুন। ৭–৮ মিনিট পরে মাংসের স্টক দিয়ে সামান্য সেদ্ধ হলে মাংস সাজিয়ে দিন। কেওড়ার জলে আতর ও জাফরান মিশিয়ে বিরিয়ানির ওপরে ঢেলে দিন। অল্প নেড়েচেড়ে মাটির হাড়িতে ওপরে ডিম সাজিয়ে রায়তা সহযোগে পরিবেশন করুন।

Kalipujo Special Menu At Oudh 1590- Ananda Utsav 2017

গুলাটি কাবাব

মাখনের মতো নরম মাংসের গুলাটি কাবাব যদি সত্যিই বাড়িতে বানাতে পারেন, জানবেন আপনিই আসল মাস্টার শেফ।

উপকরণ

চর্বি ছাড়া মাটন কিমা– ৫০০ গ্রাম,

মিহি করে কুচনো কাঁচা পেপে– ১০০ গ্রাম,

আদা ও রসুন কুচি– ১ বড় চামচ করে,

গোলমরিচ গুঁড়ো– ১ চামচ,

বড় এলাচ– ২টি,

পোস্ত– ২ চামচ, শুকনো খোলায় ভাজা,

দারচিনি– ১ টুকরো,

জায়ফল, জয়িত্রী– ১/৪ চামচ

ছোট এলাচ– ৫টি,

লঙ্কা গুঁড়ো– ১ চা চামচ,

ডিম– ১টি,

ঘি– ভাজবার জন্য,

আধ কাপ ঘিয়ে বাদামী করে ভাজা পেঁয়াজ–

কাঁচালঙ্কা ও ধনেপাতা কুচি– ২ চামচ,

ছোলার ছাতু– সামান্য

নুন– স্বাদ অনুযায়ী,

পাতিলেবুর রস– ১ চামচ,

প্রণালী: ডিম আর ঘি ছাড়া প্রতিটি উপকরণ মাংসের কিমায় মিশিয়ে ৪–৫ ঘণ্টা রেখে দিন। এ বারে পুরো জিনিসটা বেটে নিয়ে ডিম ও ছোলার ছাতু দিয়ে ভাল করে মেখে নিন। গোল গোল করে কাবাবের মত গড়ে নিয়ে ঘিয়ে এ পিঠ-ও পিঠ করে অল্প আঁচে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন লেবুর রস ছড়িয়ে। আওধ এর সঙ্গে পরিবেশন করে নিজেদের তৈরি আচার।

Kalipujo Special Menu At Oudh 1590- Ananda Utsav 2017

নিহারী খাস

কালীপুজো বা ভাইফোঁটায় রোজকার চিকেন কি আর মন ভরাতে পারে! তাই বাড়িতেই চেষ্টা করুন খোদ লখনউয়ের মাটনের বিশেষ পদ নিহারী খাস।

উপকরণ

মাটন– ১ কেজি

পেঁয়াজ– ৫০০ গ্রাম

আদা ও রসুন– ৫০ গ্রাম করে

হলুদ– ১ চামচ

লঙ্কাগুঁড়ো– ১ চামচ

দই– ১২৫ গ্রাম

সর্ষের তেল– ৪০০ গ্রাম

বড় এলাচ– ১০টি

গরম মশলা– ১০ গ্রাম

জয়িত্রী ও জায়ফল– অল্প

ছোলার ছাতু– ১০০ গ্রাম

নুন– স্বাদ অনুযায়ী,

স্টক-এর জন্য

পেঁয়াজ, পায়া, মাংস ও তিন কাপ জল

প্রণালী: প্রথমে স্টক তৈরি করে রেখে দিন। এর সঙ্গে মাংসটা ভাল করে চটকে মিশিয়ে রাখতে হবে। এর নাম আখনি। এ বারে মাংস রান্নার পালা। মাংসে যাবতীয় মশলা মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। কড়াইতে তেল ও মশলা দিয়ে কষে নিয়ে ছাতু দিয়ে নেড়ে আখনি ঢেলে গ্রেভি তৈরি করুন। এ বারে বাকি তেলে মশলা কষে নিয়ে মাংস অল্প আঁচে কষে রান্না করে স্টক ঢেলে ফুটতে দিন। তৈরি ঘরোয়া সুস্বাদু নিহারী খাস। আওধ-এ এই পদে দেওয়া হয় ৮০ থেকে ৯০ ধরনের মশলা। সেই স্বাদ আনা বাড়িতে মুশকিল।

Kalipujo Special Menu At Oudh 1590- Ananda Utsav 2017

শাহী টুকরা

শেষ পাতে মিষ্টি মুখ না করলে খাওয়া যেন কেমন অসম্পূর্ণ থেকে যায়। তাই আওধ-এ গেলে খাস উত্তরপ্রদেশ ঘরানার শাহী টুকরা না চেখে আসবেন না প্লিজ। অন্য রেস্তোরাঁর থেকে এর স্বাদ একেবারে অন্য রকম।

এক লিটার ঘন মোষের দুধ ফুটিয়ে ঘন করে বড় এলাচ মিশিয়ে যোগ করতে হবে এক টিন কন্ডেন্সড মিল্ক। কিসমিসে ঠাসা পাউরুটির টুকরো ছাঁকা ঘিয়ে ভেজে নিয়ে ওপরে ঢেলে দিন এই ঘনস্য ঘন দুধের রাবড়ি। এ বারে ওপরে মিহি করে কুচোন পেস্তা আর বড় এলাচ গুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করলেই সব ভাল যার শেষ ভাল!

সর্বশেষ সংবাদ

দীপাবলি মানে অন্ধকার থেকে আলোয় ফেরা। ফুল, প্রদীপ, রঙ্গোলির রঙে মনকে রাঙিয়ে তোলা।
হেডফোন বা হেডসেট এমন বাছুন যা কি না আপনার কান আর শরীরকে কষ্ট না দেয়।
ছবি তোলার প্রথম ক্যামেরা কোডাক যে দিন বাজারে এল বিক্রির জন্য, সেই ১৮৮৮ সালে। পাল্টে গেল ছবি তোলার সংজ্ঞাই।
আগে এই প্রথা মূলত অবাঙালিদের মধ্যে সীমাবদ্ধ থাকলেও এখন লক্ষ্মীলাভের আশায় বাঙালিরাও সমান ভাবে অংশগ্রহণ করেন।
ধন কথার অর্থ সম্পদ, তেরাসের অর্থ ত্রয়োদশী তিথি।
আমেরিকার সেন্ট লুইসের প্রায় ৪০০ বাঙালিকে নিয়ে আমরা গত সপ্তাহান্তে মেতে উঠেছিলাম দূর্গা পুজো নিয়ে।
শুধু সল্ট লেক সিটি নয়, সাতশো মাইল দূর থেকেও অনেকে এই পুজো দেখতে এসেছিলেন।
আমরা যে ছবিই তুলি না কেন, একটু ডিটেলিং পছন্দ করে থাকি।