এ বার পুজোয় বিদেশি খানা ভারতীয় মোড়কে

রুম্পা দাস
chef special
ছবি: কৌস্তভ কর্মকার

শেফ চঞ্চল দত্তের রান্না নিয়ে যাত্রার শুরুটা আজকের নয়। রান্নার প্রতি ভাললাগা ছিলই। আর হোটেল ম্যানেজমেন্ট পড়তে পড়তে তা পরিণত হয় ভালবাসা। ‘দ্য গ্র্যান্ড’ দিয়ে শুরু কেরিয়ার। তার পর একে একে ‘দ্য পার্ক’, ‘কর্নার কোর্টইয়ার্ড’, ফ্লোরিডার ‘প্রিন্সেস ক্র্যুজ’, নাইরোবিতে ‘আর্বান ইটারি’— তালিকাটা বেশ লম্বা। এখন শেফ শন কেনওয়ার্দির সঙ্গে কাজ করা ছাড়াও পার্ক স্ট্রিটের পল্লবী রুইয়া দত্ত আর প্রভাস দত্তের নতুন নিরামিষ রেস্তোরাঁ ‘হাকুনা মাতাতা’-র এক্সিকিউটিভ শেফ হিসেবে নিযুক্ত শেফ চঞ্চল।

বিদেশের নানা জায়গা ঘোরার সূত্রেই তাঁর রান্নায় নেই কোনও দেশের ভেদাভেদ। নানা ঘরানার ক্যুইজিন নিয়ে রান্না করা ছাড়াও তাঁর রান্নার মূল প্রেরণা ‘ফিউশন’। আর নানা দেশের ঘরানাকে ভারতীয় করে তোলাই তাঁর ‘সিগনেচার’। তাই শেফ চঞ্চল বাঙালির জন্য নিজের হাতের জাদুতে তৈরি করেছেন দুর্গাপুজো স্পেশ্যাল কিছু পদ। এমন পদ, যা আপনি নিজের হাতে রান্না করতে পারেন অবলীলায়। আর অসুবিধে হলে স্বয়ং শেফ তো আছেনই। আপনার সমস্ত মুশকিল আসান করার জন্য।

শেফ চঞ্চলের রান্না করা খাবারের শুধু স্বাদই অনবদ্য নয়। তাঁর পদ আর পরিবেশন করার ‘স্টাইল’ তাবড় তাবড় শিল্পীর পেন্টিংকেও মাত দিতে পারে। তাহলে আর অপেক্ষা কেন? শেফ চঞ্চলের শারদীয় শুভেচ্ছার সঙ্গে সঙ্গে তাঁরই রেসিপি পড়ুন, বানান আর খেয়ে উদ্‌যাপন করুন উৎসবের মেজাজ।

জীবন জমে যাক।

প্যান সিয়ার্‌ড ভেটকি ইন পোস্ত ক্যাশিউ

বাঙালি মানে ভাত আর মাছ। আর মাছ বলতে ভেটকি, ইলিশ, চিংড়ি— কি নেই। শেফ চঞ্চল ভেটকির সঙ্গে এনেছেন স্ল্য ও কেশরের ক্যুলি।

 মাছের ম্যারিনেশন:

 ভেটকি ফিলে— ৬ টুকরো (দেড় ইঞ্চি মাপের)

নুন— এক চিমটে

গোলমরিচ গুঁড়ো— এক চিমটে

পাতিলেবুর রস— ১ চা চামচ

পোস্ত— ২ চা চামচ

কাজু বাদাম— ১ মুঠো

কাঁচা লঙ্কা— ১টি

মাখন— ১ টেবিল চামচ

প্রণালী: মাছের ফিলে জলে ভাল করে ধুয়ে কিচেন টিস্যু দিয়ে সমস্ত জল ঝরিয়ে নিন। নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো ও পাতিলেবুর রস দিয়ে ফিলে ম্যারিনেট করে রাখুন। পোস্ত আগের রাতে জলে ভিজিয়ে রাখুন। কাজু বাদাম, পোস্ত, কাঁচা লঙ্কা একসঙ্গে বেটে নিন। সামান্য নুন ও গোলমরিচ দিন। পোস্ত-কাজুর মিশ্রণ ফিলের গায়ের ভাল করে মাখিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে মাখন গরম করুন। ম্যারিনেট করে রাখা মাছের ফিলে মাখনে শ্যালো ফ্রাই করে তুলে নিন।

 শশা ও লাল ক্যাপসিকাম স্ল্য বানাতে যা যা লাগবে:

শশা— ১টি (সরু সরু ঝিরি ঝিরি করে কাটা, যাকে বলে জ্যুলিয়েন)

লাল ক্যাপসিকাম— ১টি (সরু সরু ও ঝিরি ঝিরি করে কাটা)

কাসুন্দি— ১ টেবিল চামচ

মধু— আধ চা চামচ

চিলি ফ্লেক্স— এক চিমটে

নুন— স্বাদ মতো

গোলমিরচ গুঁড়ো— এক চিমটে

অলিভ অয়েল— ১ টেবিল চামচ

বানাবেন কীভাবে: শশা ও ক্যাপসিকাম কেটে বরফজলে ভিজিয়ে রাখুন বেশ কয়েক ঘণ্টা। একটি বাটিতে জল ধরানো শশা ও ক্যাপসিকাম কুচি নিন। তাতে একে একে নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো, কাসুন্দি, মধু, চিলি ফ্লেক্স ও অলিভ অয়েল একসঙ্গে মিশিয়ে নিন।

(স্ল্য বানিয়ে তক্ষুনি পরিবেশন করাই শ্রেয়। আগে থাকতে স্ল্য বানিয়ে রাখতে হলে নুন, গোলমরিচ বাদে বানিয়ে নিন। পরিবেশন করার আগে সেগুলি মেশান।)

 স্পাইসি স্যাফ্রন ক্যুলির উপকরণ:

দুধ— ১ কাপ (ঈষদুষ্ণ)

কেশর— কয়েকটি

কাঁচা লঙ্কা— ১টি

মাখন— ১ চা চামচ

ময়দা— ১ চা চামচ

মাছের স্টক— ১ কাপ

নুন— স্বাদ মতো

প্রণালী: ঈষদুষ্ণ দুধে কেশর ভিজিয়ে অন্তত কয়েক ঘণ্টা রেখে দিন। কাঁচা লঙ্কা চিরে দুধে ফেলে রাখুন। ননস্টিক প্যানে মাখন গরম করে ময়দা দিন। এক মিনিট নাড়াচাড়া করে তাতে কেশর ভেজানো দুধ আর মাছের স্টক দিয়ে দিন। ঘন ঘন নাড়তে থাকুন। ক্রিমের মতো ঘন হয়ে এলে ক্যুলি নামিয়ে নিন।

আনুষঙ্গিক উপকরণ:

চিংড়ির পাঁপড়— ৪টি

তেল— ভাজার জন্য

ধনে পাতা— সাজানোর জন্য

 প্রণালী: কড়াইয়ে তেল গরম করে চিংড়ির পাঁপড় ভেজে নিন। কিচেন টিস্যুর উপরে ভাজা পাঁপড় রেখে অতিরিক্ত তেল ঝরিয়ে নিন। পরিবেশন করার প্লেটে প্রথমে পাঁপড় রাখুন। কাঁটা দিয়ে কিছুটা স্ল্য রোল করে পাঁপড়ের উপরে দিন। তার উপরে ভেজে রাখা মাছের ফিলে দিন। উপর থেকে স্পাইসি স্যাফ্রন ক্যুলি ও ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

রাস এল হানুত ল্যাম্ব রোগন স্টেক

রাস এল হানুত এক ধরনের মধ্য-প্রাচ্যের মশলা, খানিকটা গরমমশলার মতোই। শেফ সেই মশলা মাখিয়ে তৈরি করেছেন ল্যাম্ব স্টেক। বাড়িতে ল্যাম্বের পরিবর্তে মাটন ব্যবহার করুন স্বচ্ছন্দে।

 ল্যাম্ব ব্লঁ উপকরণ:

 ল্যাম্ব র‌্যাক— ২ টুকরো

ল্যাম্ব লেগ— ২ টুকরো

তেজ পাতা— ১টি

দারুচিনি— ১টি

বড় এলাচ— ১টি

ছোট এলাচ— ১টি

গোটা গোলমরিচ— ১টি

লবঙ্গ— ১টি

জায়ফল— এক চিমটে

জয়িত্রী— এক চিমটে

পেঁয়াজ— ১টি (মাঝারি, কুচনো)

রসুন— ৫ কোয়া

নুন— স্বাদ মতো

প্রণালী: মাংস ভাল করে ধুয়ে নিন। প্রেশার কুকারে মাংসের প্রায় দ্বিগুণ জল ঢেলে সমস্ত উপকরণ দিন। তাতে এ বার মাংস দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। অন্তত ১০ থেকে ১২টি হুইস্‌ল বাজা পর্যন্ত মাংস সেদ্ধ করুন। মাংস সুসিদ্ধ হয়ে এলে ছাঁকনি দিয়ে ল্যাম্ব জ্যুস অর্থাৎ মাংস সেদ্ধ জল আর মাংসের টুকরো আলাদা করে রাখুন।

মাংস রান্নার উপকরণ:

রাস এল হানুত মশলা— ১ টেবিল চামচ (পরিবর্তে গরমমশলা গুঁড়ো ব্যবহার করুন)

পেঁয়াজ— ১টি (সরু আর ঝিরি ঝিরি করে কাটা)

আদা বাটা— আধ টেবিল চামচ

রসুন বাটা— আধ টেবিল চামচ

ভেজিটেবিল অয়েল— ৫ টেবিল চামচ

গোটা গোলমরিচ— ৫টি

জয়িত্রী— ১টি

জিরে গুঁড়ো— ২ চা চামচ

ধনে গুঁড়ো— ২ চা চামচ

লঙ্কা গুঁড়ো— আধ চা চামচ

মৌরি গুঁড়ো— ২ চা চামচ

টোম্যাটো— ২টি (পিউরি করে নেওয়া)

দই— ২ টেবিল চামচ

ধনে পাতা— এক আঁটি (ছোট)

নুন— স্বাদ মতো

প্রণালী: পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, গোটা গোলমরিচ গুঁড়ো ও জয়িত্রী দিন। মিনিট পাঁচেক ধরে মশলা নাড়তে থাকুন। এ বার একে একে রাস এল হানুত মশলা বা গরমমশলা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো ও মৌরি গুঁড়ো দিয়ে কষতে থাকুন। ৬-৭ ধরে মশলা কষতে থাকুনঅল্প করে মাংস সেদ্ধ জল বা ল্যাম্ব জ্যুস দিতে থাকুন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে মাংসের টুকরোগুলো দিন। কিছু ক্ষণ নে়ড়ে নিয়ে দই আর টোম্যাটো পিউরি দিন। আরও একটু ল্যাম্ব জ্যুস দিয়ে কষে নিন। স্বাদ মতো নুন দিয়ে নেড়ে নিন। মাংস পুরোপুরি রান্না হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে আরও মিনিট দশেক ওই ভাবেই রেখে দিন।

ল্যাম্ব আ জ্যু কর্ন কব:

সুইট কর্ন কব— ১/৩ টুকরো (একটি ভুট্টা ৩ ভাগ করে তার ১টি ভাগ)

নুন— স্বাদ মতো

মাখন— ১ চা চমচ

ল্যাম্ব জ্যুস— আধ কাপ

ল্যাম্ব রোগন— ২ টেবিল চামচ

প্রণালী: পাত্রে মাখন গরম করে ভুট্টা দিন। স্বাদ মতো নুন ও ল্যাম্ব জ্যুস দিয়ে ভুট্টা লালচে হতে দিন। সব শেষে সামান্য ল্যাম্ব রোগন দিয়ে ভাল করে নেড়ে চেড়ে ক্যারামালাইজ করে নামিয়ে নিন।

আমন্ড রাইসের উপকরণ:

বাসমতি চাল— ১০০ গ্রাম (সেদ্ধ করে নিন)

কেশর— কয়েকটি

দুধ— ১/৩ কাপ

ল্যাম্ব জ্যুস— ১/৩ কাপ

গোটা আমন্ড— ২ টেবিল চামচ

দারুচিনি— ২টি

এলাচ— ২টি

নুন— স্বাদ মতো

ঘি— ১ চা চামচ

ধনে পাতা— ১ চা চামচ

প্রণালী: ঈষদুষ্ণ দুধে কেশর ভিজিয়ে রাখুন। ননস্টিক পাত্রে ঘি গরম করে গোটা আমন্ড, দারুচিনি ও এলাচ দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। তাতে ভাত দিয়ে নেড়ে নিন। এ বার কেশর ভেজানো দুধ ও ল্যাম্ব জ্যুস দিয়ে মিনিট তিনেক নেড়ে নিন। স্বাদ মতো নুন ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি আমন্ড রাইস।

বেঙ্গলি আলু ভর্তা:

সেদ্ধ ও মাখা আলু— ১ হাতা

সরষের তেল— সামান্য

শুকনো লঙ্কা— ১টি

টোম্যাটো কুচি— ১ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ কুচি— ১ টেবিল চামচ

ধনে পাতা কুচি— ১ টেবিল চামচ

নুন— স্বাদ মতো

প্রণালী: পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ, শুকনো লঙ্কা, টোম্যাটো কুচি দিয়ে ভাজুন। এ বার সেদ্ধ আলু দিন। স্বাদ মতো নুন দিয়ে হাল্কা নেড়ে নিন। উপর থেকে ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

পরিবেশন করার পদ্ধতি: পরিবেশন করার প্লেটে প্রথমে এক ধারে এক কাপ আমন্ড রাইস দিন। কলা পাতা কেটে তার উপরে রান্না করা ল্যাম্ব রাখুন। তার উপরে ধনে পাতা কুচি দিন। প্লটেরে মাঝে আলু ভর্তা দিন। তার উপরে ভুট্টা দিন। সাজিয়ে দিন ধনে পাতা কুচি আর রঙিন ফুল দিয়ে। সঙ্গে থাকুক ল্যাম্ব জ্যু।

লেয়ার্‌ড সন্দেশ অ্যান্ড অ্যাভোকাডো ম্যুস

বাঙালির পুজো আর মিষ্টিমুখ হবে না? তাই সন্দেশ, মিহিদানা, রসমালাই, গুলাব জামুন দিয়েই তৈরি এই স্পেশ্যাল লেয়ারড সন্দেশ। শেফ ব্যবহার করেছেন অ্যভোকাডো। আপনি চাইলেই এর পরিবর্তে বানিয়ে নিতে পারেন চকোলেট বা স্ট্রবেরি ম্যুস।

অ্যাভোকাডো ম্যুসের উপকরণ:

অ্যাভোকা়ডো— অর্ধেক

খোয়া ক্ষীর— ২ টেবিল চামচ

হুইপিং ক্রিম— ২ টেবিল চামচ

প্রণালী: অ্যাভোকাডো পিউরি আর খোয়া ক্ষীর একসঙ্গে মিশিয়ে মিহি পেস্ট তৈরি করে ফ্রিডে রাখুন। অন্য একটি বাটিতে অ্যাভোকাডোর মিশ্রণের সঙ্গে হুইপিং ক্রিম ধীরে ধীরে মেশাতে থাকুন। ম্যুস ফেঁপে উঠলে ফ্রিজে রাখুন।

লেয়ারের জন্য যা যা লাগবে:

সন্দেশ— ৭টি

রসমালাই অথবা ছোট গুলাব জামুন— আধ কাপ

বেক্‌ড মিহিদানা— ২ টেবিল চামচ

প্রণালী: একটি মোল্ড নিয়ে সন্দেশ চেপে চেপে দিন। তার উপরে অ্যাভোকাডো ম্যুস দিন। এ বার অল্প মিহিদানা ও রসমালাই বা গুলাব জামুন দিন। এই একই ভাবে পদ্ধতিটি আবার করুন। সবার উপরে সন্দেশ দিন। দু’চামচ অ্যাভোকাডো ম্যুস চামচ দিয়ে কেটে লেয়ারের উপরে রাখুন। অল্প মিহিদানা ও অ্যাভোকাডোর টুকরো দিয়ে সাজিয়ে দিন।

আনুষঙ্গিক উপকরণ:

রসমালাই— ২ টেবিল চামচ

রোস্টেড আমন্ড— আধ চা চামচ

কেশর— ২টি

গোলাপের পাপড়ি— ৩টি

চিনি— ৩ টেবিল চামচ

অ্যাভোকাডো— ১টি

অর্কিড— ১টি (সাজানোর জন্য)

প্রণালী: রসমালাই, আমন্ড, কেশর একসঙ্গে মিশিয়ে একটি সস তৈরি করে রাখুন। পাত্রে সামান্য জল দিয়ে চিনি মেশান। তাপমাত্রা ১৬০ ডিগ্রি হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। চিনি ফুটে ক্যারামেল হয়ে গেলে নামিয়ে রাখুন। অল্প ঠান্ডা করতে দিন। একটি বাটি উল্টে তার উপরে একটি বাটার পেপার রাখুন। চিনির সিরা এ দিন ও দিক চামচ দিয়ে ছড়িয়ে পাখির বাসার মতো সুগার স্পান তৈরি করুন (ডিজাইনের জন্য ছবি দেখুন)। পরিবেশন করার প্লেটে এক দিকে লেয়ার রাখুন। অন্য দিকে চিনির তৈরি পাখির বাসা সাজিয়ে দিন। উপর থেকে রসমালাইয়ের পিউরি বা সস ছড়িয়ে দিন। অল্প গোলাপের পাপড়ি কুচি ছড়িয়ে দিন। অর্কিড সাজিয়ে পরিবেশন করুন ঠান্ডা ঠান্ডা।

ক্রকারি সৌজন্য: আকাশ শেঠিয়া, নর্তন টেবিলওয়্যার 

 

সর্বশেষ সংবাদ

ভিড়ের মধ্যে ঘুরে ঘুরে ঠাকুর দেখতে ভাল লাগে না। তার থেকে অনেক ভাল লাগে আড্ডা।
আমাদের ছোটবেলাটা ছিল সব পেয়েছিল দেশ। তখন যা চাইতাম তাই পেতাম।
ভাইকে এ বছর ভাইফোঁটাতে কী দেবেন ভেবেছেন? চলুন দেখি কিছু উপহারের নমুনা।
থাকছে অসংখ্য সিসি ক্যামেরার নজরদারি।
আজ কালীপুজো। দীপাবলির আলোয় সেজেছে চারিদিক।
শুধু কালীঘাট কিংবা দক্ষিণেশ্বর নয়। এ শহরে ছড়িয়ে রয়েছে ছোট বড় অসংখ্য কালীমন্দির।
বাজি পোড়ানোর সময় কিছু সাবধানতা নিতে বললেন চক্ষুরোগ বিশেষজ্ঞ ডা নন্দিনী রায় ও চেষ্ট ফিজিশিয়ান ডা সুস্মিতা রায়চৌধুরি।
মোমপ্রদীপ ও ফ্যান্সি প্রদীপের চাহিদা