খাঁটি দক্ষিণী আমিষ-নিরামিষে সারা বিশ্বের সেরা মশলা, আসতেই হবে ট্যামারিন্ডে

সুমা বন্দ্যোপাধ্যায়

২২ সেপ্টেম্বর, ২০২০, ১২:৩০
শেষ আপডেট: ২৩ সেপ্টেম্বর, ২০২০, ১২:২৮

ট্যামারিন্ড রেস্তরাঁর এক্সিকিউটিভ শেফ দক্ষিণী রান্নায় সিদ্ধহস্ত চন্দ্রন কান্নান জানালেন পরিবর্তিত পরিস্থিতির কথা।


মহাবলীপুরম, কন্যাকুমারী কিংবা উটি অথবা কুর্গ যাওয়ার ইচ্ছা থাকলেও উপায় নেই। তবে চাইলেই খাঁটি দক্ষিণী খাবার চেখে দেখার সুযোগ আছে কলকাতাবাসীর।  দক্ষিণ কলকাতার দেশপ্রিয় পার্কের কাছে ‘অথেনটিক’ দক্ষিণী খাবারের স্বাদ চেখে দেখতে চাইলে পৌঁছে যেতে পারেন শরৎ বসু রোডের ট্যামারিন্ডে। করোনা আবহে নিয়ম মেনে নিউ নর্মাল সময়ে ট্যামারিন্ডের পুনর্যাত্রা শুরু হয়েছে ৮ জুন থেকে। শুরুতে ‘টেক অ্যাওয়ে’ ‘চালু হলেও এখন বসে খাবার ব্যবস্থাপনা করা হয়েছে খাদ্যরসিকদের কথা ভেবে।

ট্যামারিন্ড রেস্তরাঁর এক্সিকিউটিভ শেফ দক্ষিণী রান্নায় সিদ্ধহস্ত চন্দ্রন কান্নান জানালেন পরিবর্তিত পরিস্থিতির কথা। কোভিড-১৯ মুক্ত রাখতে প্রতি ৪ ঘণ্টা অন্তর রেস্তরাঁ স্যানিটাইজ করা হচ্ছে। যথাযথ মাস্ক ছাড়া রেস্তরাঁয় প্রবেশ নিষেধ। কর্মীদের মাস্ক, ক্যাপ ও গ্লাভস ব্যবহার বাধ্যতামূলক। ট্যামারিন্ড যার মানসপুত্র সেই খাদ্যরসিক গৌতম পুরকায়স্থর নির্দেশ মেনে কোভিড-১৯-এর বিরুদ্ধে লড়াই এর যাবতীয় ব্যবস্থা নেওয়া হয়েছে। রেস্তরাঁকে জীবাণু মুক্ত করার ব্যাপারে কোনও আপস করা হবে না বলে গৌতমবাবুর কড়া নির্দেশ। কর্মী থেকে শুরু করে ভোজনরসিক খদ্দেরদের প্রত্যেকের শরীরের তাপমাত্রা মেপে তবেই প্রবেশাধিকার দেওয়া হচ্ছে।

দূরত্ব মেনে চলতে রেস্তরাঁর মোট ২৫ জন কর্মীকে দিয়ে কাজ চালানো হচ্ছে। মোট আসন সংখ্যার ৩৯% এর  বেশি মানুষকে রেস্তরাঁয় বসার জায়গা দেওয়া সম্ভব নয় বলে জানিয়েছে কর্তৃপক্ষ। অবশ্য যাঁরা রেস্তরাঁয় যেতে চান না, তাঁরা ইচ্ছে করলে বাড়িয়ে আনিয়ে নিতে পারেন।

আরও পড়ুন: ‘কোভিড’ আতঙ্ক দূরে থাক, কেকে’স ফিউশনে আপনি স্বাগত

নারকেল থেকে টাটকা দুধ আর ক্রিম তৈরি করে রান্নায় অন্য মাত্রা যোগ করতে সিদ্ধহস্ত কান্নান।​

দক্ষিণ ভারতীয় পদ মানেই যে ইডলি, দোসা, সম্বর, আপ্পাম তা কিন্তু নয়। ট্যামারিন্ডে পাবেন চিকেন, মাটন, চিংড়ির নানা সুস্বাদু আমিষ পদও। কারিপাতা, নারকেল আর তেঁতুলের সঙ্গে খাঁটি দক্ষিণী রান্নায় ব্যবহার করা হচ্ছে বিশ্বের নানা দেশের সেরা মশলা। তামিলনাড়ুর বর্ধিষ্ণু চেট্টিনাডের অধিবাসীদের নিজস্ব ঘরানার রান্নার ইতিহাস জানলে খাবার ইচ্ছে আরও চাগাড় দেবে।

আরও পড়ুন: অভিজাত রেস্তরাঁর নিরামিষ কাবাব এ বার বাড়িতেই

পৃথিবী ঢুঁড়ে মশলা সংগ্রহ করেন দক্ষিণী রন্ধন শিল্পী কান্নান। কোচিন আর  পেনাং থেকা আনা বিশেষ গাছের ছাল, শ্রীলঙ্কার বড় এলাচ, মাদাগাস্কারের লবঙ্গ, লাওস আর ভিয়েতনামের বিশেষ ধরনের আদা ও অন্যান্য মশলার স্বাদ পাবেন রান্নায়। এছাড়া নারকেল থেকে টাটকা দুধ আর ক্রিম তৈরি করে রান্নায় অন্য মাত্রা যোগ করতে সিদ্ধহস্ত এই শেফ। টাটকা তাজা কারিপাতা তো আছেই। কিছু পদের নাম শুনলেই জিভে জল আসবে। কুর্গের স্পেশাল ভিনিগার-সহ অন্যান্য ভিনদেশি মশলায় জারিয়ে নেওয়া বোনলেস মাটনের টুকরো দিয়ে বানানো কুর্গ মাটন ফ্রাই, জিরে আর গোলমরিচে জারিয়ে নেওয়া ক্র্যাব পিপার ফ্রাই, চিংড়ির পদ রয়ালা ভেপুডু, চিকেন চেট্টিনাড, মাটন স্টু-সহ নানা ‘এক্সক্লুসিভ’ পদ পাবেন ট্যামারিন্ডে।